Enchiladas de pollo con mole de champiñones

RECETA

Para 4 personas

Ingredientes:                                                                                      

• 2 pechugas de pollo
• 8 tortillas de maíz
• 100 g de queso mozzarella rallada
• 5 hojas de lechuga
• 4 rabanitos
• agua
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1 rama de romero
• perejil

Para el mole de champiñones:

• 300 g de champiñones (enteros)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de mole poblano
• 1 vasito de vino blanco
• aceite de oliva virgen extra
• 1 guindilla cayena

Elaboración :

Para el caldo, pon a hervir agua y sal en una cazuela y añade una rama de romero, unas ramitas de perejil, un chorrito de aceite, una hoja de lechuga troceada y las pechugas de pollo. Deja que se cuezan durante 20 minutos. Reserva el caldo y desmenuza la carne.
Para el mole de champiñones, pica los dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuela con un chorrito de aceite y la guindilla cayena. Pica la cebolla, añádela y deja que se poche. Limpia los champiñones, pica y agrégalos. Moja con el vino blanco, deja que se evapore, incorpora el mole y cubre con el caldo. Cocina el conjunto durante 20-25 minutos y tritura con la batidora eléctrica hasta conseguir una crema fina. Reserva.
Calienta las tortillas de maíz por los dos lados en una sartén sin aceite (para que sean maleables y a la hora de manipularlas no se rompan). Coloca en el centro de cada tortilla un poco de pollo, dóblalas y colócalas en una fuente apta para el horno. Riégalas con el mole de champiñones, esparce el queso mozzarella por encima y gratina en el grill, durante 3-4 minutos.
Corta las hojas de lechuga en juliana y los rabanitos en cilindros.
Sirve dos enchiladas en cada plato y acompaña por encima con un poco de lechuga y rabanito.